IdeePhoto © Andrea Cairone

I sapori della Valtiberina

Funghi porcini e tartufi pregiati sono il dono prezioso di boschi e montagne in autunno ma non solo

Le montagne e i boschi della Valtiberina sono generosi custodi di gustosi e prelibati prodotti tra cui spiccano i tartufi e i funghi porcini. La vallata è infatti un’area particolarmente ricca per i tartufi che, a seconda delle diverse specie e qualità, si trovano quasi tutto l’anno e la “cerca” dei tartufi costituisce ormai un’attività tradizionale profondamente radicata nel territorio.

Senza dubbio la stagione migliore per i tartufi è l’autunno perché in questo periodo si trova il pregiato tartufo bianco o Tuber Magnatum Pico; da primavera fino a novembre si può trovare lo Scorzone o Tuber Aestivum Vitt riconoscibile per la pasta chiara e il profumo tenue mentre a primavera matura il Bianchetto o Marzuolo.

I tartufi sono sapientemente utilizzati nella preparazione di piatti profumatissimi, dai primi ai secondi: il tartufo bianco viene consumato fresco poiché non adatto alla cottura in cui perderebbe parte delle sue qualità organolettiche, mentre il tartufo nero ben si presta ad essere cucinato.

1.funghi in Valtiberina

Tartufo e cucina: un matrimonio perfetto in Toscana! - Credit: Accademia Enogastronomica della Valtiberina

Nei boschi della Valtiberina è possibile trovare anche i pregiati funghi porcini. Appartenenti al genere Boletus, hanno il gambo di color marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda della specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma anche intenso con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo d’aglio. I porcini crescono spontaneamente nei boschi (castagneti, querceti, faggete, abetine) e il clima, il terreno, l’altitudine, influiscono sia sulla qualità del prodotto che sulla quantità. I porcini vengono consumati freschi, essiccati o sott’olio, in abbinamento con primi piatti o come accompagnamento di secondi piatti. La ricchezza del sottobosco è inoltre impreziosita dalla presenza di varietà micologiche di particolare valore gastronomico tra cui i prugnoli, funghi grigio-gialli dal profumo intenso e sapore delicato.