La ricetta del buglione d'agnello

Nel periodo pasquale, la piccola città di San Martino sul Fiora, nel sud della Toscana, tiene la sua annuale Sagra dell'Agnello. Il grande e socievole Demio è famoso in città per il suo buglione d'agnello.

Buglione nel dialetto maremmano significa "un'accozzaglia", ma in questa ricetta tradizionale viene utilizzato un solo tipo di carne: l'agnello. È nativo di queste parti, o almeno, questo è ciò che la gente del posto ti dirà. Come molti dei piatti più famosi della Maremma, il buglione d'agnello è rivendicato ferocemente e ostinatamente da numerose città.

Un buglione è uno stufato di pomodoro ricco e denso. In altre parti della Maremma, è fatto con selvaggina, lepre, cinghiale o fagiano e talvolta anche lumache. Ma a San Martino sul Fiora, è sempre fatto con l'agnello, stufato lentamente sul fuoco, con appena un rametto di rosmarino e aglio, mezzo bicchiere di vino e pomodori maturati al sole raccolti la mattina della sagra.

Per avere un assaggio di questo buglione d'agnello, devi arrivare presto. Non ce n'è mai abbastanza e si vende velocemente ai golosi che non riescono a resistere alla carne tenera e alla salsa.

Ma non preoccuparti, questo piatto è facile da preparare a casa. Tutto ciò che serve è una casseruola pesante e un po' di pazienza. Se pensi che l'agnello sia troppo "saporito", immergilo per una notte in un po' di vino rosso per coprirlo e poi risciacqualo prima di dorarlo.

In Maremma, questo piatto è servito quasi come una zuppa. Fette spesse di pane tostato vengono strofinate con aglio e poste sul fondo di una ciotola. La salsa viene messa sopra e il pane viene lasciato ammorbidire prima di essere coperto con i succosi pezzi di agnello.

Con un bicchiere di vino rosso locale, il Brunello di Montalcino o il Morellino di Scansano, i preferiti dalla gente del posto, questo stufato toscano è perfetto per una fredda serata autunnale.