La pasta de la tradición toscana

Los tortelli de patatas de Mugello, entre Florencia y los Apeninos, son bien conocidos; la hoja cuadrada de pasta se rellena con patatas cocidas y queso y se puede servir con salsa de carne, salsa de nana, es decir, pato o de caza.

En Grosseto y sus alrededores se comen mucho los tortelloni alla maremmana, quadratoni rellenos de ricota, espinacas cocidas, nuez moscada, una pizca de sal y a menudo queso pecorino rallado. Mientras que los tordelli de Lucca, rellenos de una mezcla de carne picada, mortadela, queso rallado y hierbas aromáticas, también se encuentran en la vecina Versilia y en los alrededores de Massa y Carrara.

Los pannicelli de Arezzo son también ravioles grandes con el relleno habitual de ricota, espinacas o acelga, queso rallado, sal y pimienta, pero no se hierven, sino que se gratinan en el horno con salsa de tomate o con mantequilla, queso parmesano y canela. Y luego están los gnudi, que no se preparan con la hoja de pasta, ¡sólo el relleno! Hecho con espinacas, acelga u otras verduras, ricota, queso rallado, especias y a veces incluso huevos, se enharinan y se hierven en agua hirviendo y luego se escurren apenas suben a la superficie.

Vayamos a lo esencial, es decir a la pasta, partiendo de las famosas pappardelle, tanto en la versión más sencilla a base de agua y harina, como en la versión con huevo, una especie de tagliatella de al menos dos centímetros de ancho; un plato histórico cuyo mejor condimento es con salsa de tomates y carne y carne de caza. Igualmente famosos son los pici, hechos con agua, harina, aceite, sal, a veces un poco de sémola: los espaguetis irregulares obtenidos de una hoja de pasta bastante gruesa que se enrolla en porciones y luego se estira para obtener el resultado final; aquellos con aglione, una salsa con tomates y aglione , un bulbo en forma de ajo muy grande, pero con un sabor más delicado, son los que gustan más. Menos conocidos son los bringoli, espaguetis gruesos y largos hechos con agua y harina y un poco de maíz, típicos de Arezzo; y los ciriole, espaguetis grandes de la zona entre Val di Chiana y la provincia de Siena.

Pasando a los formatos más grandes y especiales, aquí están los testaroli, crepes más bien espesas de Lunigiana y de la limítrofe Liguria, preparados con una mezcla de agua, harina y sal, raramente con harina de castaña, cocidos con aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo usando el “testo”, un utensilio de cocina que una vez era de terracota, ahora es de hierro fundido o hierro. Luego se hierven en agua y se condimentan en diferentes modos. Con respecto a la harina de castaña, en estos casos es utilizada, en buen porcentaje, con la harina de trigo y sal, para preparar la “lasaña bastarda o matta”, siempre de Lunigiana; y en los “macarrones de Ciaccio”, de forma romboidal y ligeramente más pequeños: plato típico de Alta Versilia, con espesa y áspera hoja de pasta que se acompañan deliciosamente con salsas robustas, como salsa de carne y salsa con carne de caza.

Por último, los legendarios topini, una denominación muy toscana para los ñoquis de patatas, diferentes solamente por su tamaño más pequeño, y por el pequeño agujero central, necesario para absorber mejor las salsas y condimentos.